CMV - Um dos índices mais importantes para analisar.

Seu negócio está faturando e mesmo assim você não vê o dinheiro sobrar no fim do mês? Fica perdido na hora de precificar seus produtos? Se você nunca ouviu falar em CMV e sofre com as duas alternativas citadas acima, está na hora de ler esse post.

Começo com a frase "Comida é dinheiro". Como você pode ver no vídeo acima quando pensamos em alimentação como negócio, cada ingrediente acaba virando número e por consequência impactam de forma direta no lucro final. Para ganhar mais é necessário ter um controle na "ponta da unha" de quanto cada insumo impacta no preço e garantir que todos os processos desenhados para medir seu CMV sejam percorridos de forma eficaz.

Mas e aí, o que é CMV ?

É a sigla para custo de mercadoria vendida. Geralmente apresentamos esse indicador em porcentagem, sendo o resultado da divisão entre a soma dos custos com insumos pelo faturamento em um determinado período. Podemos também estender essa análise para um determinado produto, obtido através do desdobramento de uma receita em uma ficha técnica. Assim calculamos o custo dos insumos dividido pelo preço de venda. Por exemplo, para vender um brigadeiro de R$ 3,44, precisamos de 20g de leite condensado, 5g de chocolate em pó.

%CMV = Preço de custo dos insumos / preço de venda

Lata leite condensado - 1kg = R$ 15,00 / 20g = R$ 15,00 x 0,02kg / 20g = R$ 0,30

Chocolate em pó - 1Kg = R$ 12,00/ 5g = R$ 12,00 x 0,005kg / 5g = R$ 0,06

Manteiga - 1kg = R$ 25,00 / 20g = R$ 25,00 x 0,020kg / 20g = R$ 0,50

CMV = ((R$ 0,30 + R$ 0,06 + R$ 0,50)/ R$ 3,44) *100

CMV = (R$ 0,86/ R$ 3,44)*100

CMV = 0,25*100

CMV = 25%

Através desse exemplo conseguimos compreender uma das suas usabilidades. Ao descobrirmos qual é o preço de custo total dos insumos, podemos projetar um CMV teórico como indexador, baseado em combinações financeiras, e assim precificar de forma estruturada com uma metodologia científica apoiada em dados.

Leia + -> Fazendo uma precificação lucrativa e competitiva.

Baixe a ferramenta -> Download do modelo de ficha técnica + planilha com o fator de correção de mais de 500 insumos.

CMV teórico funciona na prática?

Acabamos de falar sobre o CMV teórico, índice determinado estratégicamente em uma planilha. Porém, a execução no dia a dia nem sempre é fiel ao planejamento. Dificuldades operacionais acontecem o tempo todo e acabam criando desvios na rota, assim, cabe a nós gestores fazer uma avaliação certificando que o %CMV determinado na ficha técnica se confirma na rotina da operação.

Para encontrarmos o CMV real precisamos incluir na conta todos os consumos não programados, tais quais desperdícios, consumo interno, consumo promocional, perdas no recebimento, perdas no armazenamento, entre outras. Par que esses dados façam parte do controle final é necessário utilizar a formula através de inventários e monitoramento de compras:

%CMV real = (Estoque inicial + Compras - Estoque final) / Faturamento

Brigadeiros vendidos = 175 un ou R$ 602,00

CMV real = ((R$ 304,00 + R$ 30,00 - R$ 132,00) / R$ 602,00

CMV real = R$ 202,00 / R$ 602,00

CMV real = 0,34

CMV real = 34%

CMV teórico = 25% CMV real = 34%

Diferença = 9%

Para garantir que a realidade (CMV real) esteja parelha ao planejamento teórico (CMV teórico), precisamos nos esforçar para que os processos sejam padronizados e executados corretamente por uma equipe bem liderada.

"Reforço novamente que esse índice indexador é teórico e deve ser validado através do CMV real.

O que fazer se o CMV real não bate com o CMV teórico?

Agora conseguimos enxergar outra função principal do Cmv: Analisar o desempenho através da comparação do índice teórico com o real. Como vimos no exemplo acima, nem sempre o CMV real bate com o teórico, pois apesar dos preços de custos se manterem iguais, a quantidade utilizada foi maior do que o programado.

Desta forma conseguimos analisar que algum erro operacional está acontecendo e os processos não estão sendo cumpridos de forma correta, ou seja, de forma prática, nesse exemplo os 9% percebidos como diferença podem ter sido ''perdidos'' em desperdício, armazenamento, desvio, consumo promocional, etc. Para garantir que essa diferença seja sempre próxima de 0, o gestor deve garantir que todos os processos que impactam os custos de mercadoria estejam bem estruturados e desenhados para que o time tenha clareza de quais atividades realizar.

Cada atividade listada deve constar no manual de operação e ter disponível os indicadores de desempenho. No post Melhorando a performance da sua operação através de processos contínuos eu escrevo sobre como aplicar rotinas padronizadas que permitirão o ajuste exato nos pontos de desvio.

De quanto em quanto tempo devemos reavaliar nosso CMV teórico?

Quando se trata de Brasil, nunca podemos fixar que a inflação está estabilizada, assim devemos nos certificar que o CMV teórico ainda condiz com aquele que foi estipulado no dia da precificação. Ter uma agenda de reavaliação é super importante, pois fazer a atualização de preços em um ciclo de tempo longo acaba impactando altamente nos preços finais, deixando muito perceptível ao cliente. Outro ponto de atenção é o impacto gerado pela inflação no seu lucro, pois a demora do reajuste permite que o aumento do insumos eleve automaticamente seu CMV.

Conclusão

Nesse post apresentei qual a importância de medir uma das métricas operacionais mais consideráveis. O Cmv é multifuncional e permite que o gestor controle diversos indicadores:

• Dimensionar custos e alimentar planilhas de gestão.

• Composição de custos de um produto.

• Impacto dos insumos no valor final do produto.

• Lucro teórico desejado ao vender um determinado produto.

• Desenhos de processos de melhora contínua visando reduzir custos.

• Avaliação de desempenho de time.

Analisar e ter os custos na ponta do lápis não é só importante como necessário. Desenhar os processo que impactam o cmv contribui para entender aonde acontecem os gargalos e permite tomar planos de ação para corrigir e otimizar esses pontos.

Leia + --> Melhorando a performance da sua operação através de processos.

Chegamos ao fim de mais um conteúdo gratuito. Espero estar contribuindo na sua jornada e facilitando seu objetivo de lucrar mais através da gastronomia. Caso surja alguma dúvida coloque nos comentários ou no instagram. Caso você ainda não me siga nas redes sociais, dá uma forcinha e segue lá. Um grande abraço e até o próximo post.