Desvendando a Chave Mestra: O Papel Crucial do CMV Teórico na Gestão de Negócios de Alimentação.
- Gabriel C
- 5 de dez. de 2023
- 2 min de leitura
Se você está em uma empreitada no setor de foodservice, deve saber que uma gestão eficiente é a chave para o sucesso. Nesse cenário, o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um termo fundamental, mas você já ouviu falar do CMV teórico? Se não, este post é para você! Descubra como esse conceito pode transformar a gestão do seu restaurante e impulsionar seus resultados.
O que é CMV Teórico?
O CMV teórico é uma ferramenta analítica que visa calcular o custo ideal dos produtos vendidos, levando em consideração não apenas os preços reais dos ingredientes, mas também as quantidades reais utilizadas para a preparação de cada prato. Em essência, é uma abordagem que parte de uma visão teórica do processo de produção, considerando os insumos, fator de correção e unidades de medida para calcular o custo teórico de um prato específico.
Como Calcular o CMV Teórico:
Liste os ingredientes dentro de uma ficha técnica: Enumere detalhadamente todos os ingredientes necessários para a preparação de um prato específico.
Determine as quantidades necessárias para produzir a receita: Estabeleça as quantidades ideais de cada ingrediente com base em padrões de qualidade e na receita original.
Cálculo do fator de correção: Analise quais alimentos tem perda ou ganho com os processos de cocção ou manipulação. Considere essa diferença no cálculo da quantidade necessária.
Preço dos Insumos: Atribua um custo a cada ingrediente . Multiplique as quantidades utilizadas pelo o preço pagos para o fornecedor
Calcule o CMV Teórico: Some os custos individuais dos ingredientes para obter o custo teórico total do prato.
Utilização Prática no Gerenciamento de Restaurantes:
✅ Precificação Estratégica: Ao entender o CMV teórico, é possível realizar uma precificação lucrativa.
✅Controle de Custos: A comparação entre o CMV teórico e o CMV real permite identificar desvios, facilitando a implementação de medidas corretivas para controlar os custos operacionais.
✅Atualização de Cardápio: Utilize as informações do CMV teórico para ajustar o cardápio, eliminando pratos com margens de lucro baixas ou otimizando receitas para reduzir custos sem comprometer a qualidade.
✅Negociações com Fornecedores: O CMV teórico serve como uma base sólida para negociações com fornecedores, permitindo buscar preços mais vantajosos e condições que otimizem os custos dos insumos.
O CMV teórico não é apenas uma métrica, mas sim uma abordagem estratégica que proporciona uma compreensão mais profunda dos custos envolvidos na produção de alimentos. Ao incorporar essa análise à sua gestão, você estará capacitado para tomar decisões mais informadas, reduzir desperdícios e, em última instância, melhorar a rentabilidade do seu restaurante.
Comece a explorar o mundo do CMV teórico e leve sua gestão para um novo patamar de eficiência e sucesso. Desejo todo o sucesso para sua empresa e vamos buscar o próximo nível. Caso tenha alguma dúvida, fique a vontade para entrar em contato comigo através da DM do instagram. Um grande abraço e até o próximo post.
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